Sunday, February 25, 2007
Historique du café
Les légendes sur son origineL'origine du café se perd dans l'histoire, dans le mystère de nombreuses et fascinantes légendes. Quelques traces se trouvent dans le Premier Livre des Rois de la Bible, en identifiant les " grains de cafés torréfiés " offerts par David à Abigaïl en signe de réconciliation.
On peut aussi reconnaître comme étant du café, la boisson offerte par Hélène de Troie à Ménélas et qu'Homère définit conne " utile contre les chagrins, les rancoeurs et la mémoire des douleurs ".
On suppose que la " potion noire " offerte par l'Archange Gabriel à Mahomet toucher par la maladie du sommeil, pourrait être du café: un jour, Mahomet s'éveilla malade. Allah lui envoya l'ange Gabriel, porteur d'une gourde pleine d'un breuvage noir. Mahomet en but et se sentit tout de suite mieux. Il finit la gourde et retrouva vite toute son énergie. Au point que dans l'heure qui suivit, il désarçonna quarante cavaliers et honora quarante femmes, selon la légende.
Une des plus fameuses légende sur l'origine du café nous arrive du monastère de Cheodet au Yémen, selon laquelle les religieux utilisaient cette " boisson obtenue de certaines baies " pour prolonger les veillées de méditation et de prières.
La plus connue reste celle du berger Kaldi : vers le 8ième siècle de notre ère, un jeune berger gardait ses chèvres sur les hauts plateaux du Yémen. Un jour, il fut intrigué par l'étrange comportement de son troupeau. Ses bêtes, qui avaient brouté les baies rouges d'un arbuste sautaient et gambadaient de façon étrange. Elles étaient excitées au point qu'elles dansèrent ainsi jusqu'à l'aube. Kaldi se rendit au couvent voisin de Chahodet et conta ce prodige au prieur. Celui-ci eut l'idée de faire bouillir les noyaux de ces fruits pour confectionner un breuvage. La boisson donna une ardeur particulière à ceux qui en burent. On la nomma " kawah ", c'est-à-dire force, élan, vitalité. A partir de ce jour, les moines, qui prirent l'habitude d'en consommer, ne furent plus la proie de la somnolence lors des longues prières nocturnes du monastère.
La première torréfactionLa découverte de la torréfaction s'est faite par hasard.Au Yémen, deux moines, Sciadli et Aydrus, sont chargés de la récolte du café. Par un après-midi pluvieux, ils reviennent avec leur récolte complètement trempée. Pour faire sécher les grains, ils les placent dans une cheminée où brûle un bon feu. Puis ils se rendent à la prière. Quand ils reviennent, les grains sont plus que secs. Ils ont rôti, mais ils sentent très bon. Nos deux moines ont, en fait, découvert le principe de la torréfaction.
On peut aussi reconnaître comme étant du café, la boisson offerte par Hélène de Troie à Ménélas et qu'Homère définit conne " utile contre les chagrins, les rancoeurs et la mémoire des douleurs ".
On suppose que la " potion noire " offerte par l'Archange Gabriel à Mahomet toucher par la maladie du sommeil, pourrait être du café: un jour, Mahomet s'éveilla malade. Allah lui envoya l'ange Gabriel, porteur d'une gourde pleine d'un breuvage noir. Mahomet en but et se sentit tout de suite mieux. Il finit la gourde et retrouva vite toute son énergie. Au point que dans l'heure qui suivit, il désarçonna quarante cavaliers et honora quarante femmes, selon la légende.
Une des plus fameuses légende sur l'origine du café nous arrive du monastère de Cheodet au Yémen, selon laquelle les religieux utilisaient cette " boisson obtenue de certaines baies " pour prolonger les veillées de méditation et de prières.
La plus connue reste celle du berger Kaldi : vers le 8ième siècle de notre ère, un jeune berger gardait ses chèvres sur les hauts plateaux du Yémen. Un jour, il fut intrigué par l'étrange comportement de son troupeau. Ses bêtes, qui avaient brouté les baies rouges d'un arbuste sautaient et gambadaient de façon étrange. Elles étaient excitées au point qu'elles dansèrent ainsi jusqu'à l'aube. Kaldi se rendit au couvent voisin de Chahodet et conta ce prodige au prieur. Celui-ci eut l'idée de faire bouillir les noyaux de ces fruits pour confectionner un breuvage. La boisson donna une ardeur particulière à ceux qui en burent. On la nomma " kawah ", c'est-à-dire force, élan, vitalité. A partir de ce jour, les moines, qui prirent l'habitude d'en consommer, ne furent plus la proie de la somnolence lors des longues prières nocturnes du monastère.
La première torréfactionLa découverte de la torréfaction s'est faite par hasard.Au Yémen, deux moines, Sciadli et Aydrus, sont chargés de la récolte du café. Par un après-midi pluvieux, ils reviennent avec leur récolte complètement trempée. Pour faire sécher les grains, ils les placent dans une cheminée où brûle un bon feu. Puis ils se rendent à la prière. Quand ils reviennent, les grains sont plus que secs. Ils ont rôti, mais ils sentent très bon. Nos deux moines ont, en fait, découvert le principe de la torréfaction.
La première descriptionElle remonte en 1592 faite par le médecin Prospère Alpino qui, en Egypte, a eu l'occasion de connaître la " boisson de couleur noire avec un goût amer semblable à la chicorée ".
MokaAu 16ième siècle, le caféier est introduit sur les hauteurs de l'arrière-pays du port de la Mer Rouge : Moka qui devient le premier port mondial pour le commerce du café. Elle sera la plaque tournante du commerce mondial du café de 1650 à 1750.Les sultans faisait contrôler tous les sacs en partance pour ne perdre son monopole sur le café : tous les grains devaient être ébouillantés avant de quitter l'Arabie pour qu'ils ne puissent pas germer et ainsi être cultivés dans une autre région que l'Ethiopie et le Yémen. Il le conserveront jusqu'au 17ième.Les Européens se familiariseront avec cette boisson au cours de leurs voyages en Orient.
1er établissement dit " café "Il ouvre ses portes en 1555 à Istanbul. 50 ans plus tard ils seront plus de 500 dans cette même ville.
MokaAu 16ième siècle, le caféier est introduit sur les hauteurs de l'arrière-pays du port de la Mer Rouge : Moka qui devient le premier port mondial pour le commerce du café. Elle sera la plaque tournante du commerce mondial du café de 1650 à 1750.Les sultans faisait contrôler tous les sacs en partance pour ne perdre son monopole sur le café : tous les grains devaient être ébouillantés avant de quitter l'Arabie pour qu'ils ne puissent pas germer et ainsi être cultivés dans une autre région que l'Ethiopie et le Yémen. Il le conserveront jusqu'au 17ième.Les Européens se familiariseront avec cette boisson au cours de leurs voyages en Orient.
1er établissement dit " café "Il ouvre ses portes en 1555 à Istanbul. 50 ans plus tard ils seront plus de 500 dans cette même ville.
Le café viennois1615 : Venise est la première ville d'Europe à accueillir un chargement de café vert venant du Caire.1645: Le premier établissement dit " café " ouvrira ses portes Sa consommation est d'abord le privilège de l'élite intellectuelle puis sera progressivement introduite dans les cours et dans les salons.
1689 L'armée turque abandonne ses réserves de café à Vienne. Elles sont récupérées par un nommé Kolchinsky, inventeur du café viennois et des viennoiseries qui l'accompagnent.
La France1664 : Un navire d'Alexandrie débarque sa cargaison de café à Marseille. A la même époque, des débits de café s'ouvrent à Londres, Marseille et Amsterdam. Marseille jouit de l'exclusivité de toutes les expéditions du grand fournisseur de Moka.
1669 : Entrée que l'on qualifié "d'officiel " du café en France : il fait son apparition à la cour de Louis XIV par l'intermédiaire de l'ambassadeur de Turquie, Soliman Aga offre du café lors d'une réception même si celui ci ne l'apprécie guère et lui préfère le chocolat.La pénétration du café fut assez lente : l'importation de ce produit exotique coûté cher aux gouvernements qui, le taxaient fortement pour en restreindre la consommation. On utilisera tous les moyens possibles pour le distribuer, comme la contrebande. Il sera considéré longtemps comme un produit de luxe.
1670 : Tentative, qui fut un échec, d'implanter une plantation à Dijon.
1687 : 1er moulin à café.
1689 : Le premier café, le Procope, est fondé à Paris par un gentilhomme de Palerme : Francesco Procopio dei Coltelli. Il existe encore actuellement et se situe rue des Fossées Saint Germain. Il y en aura 300 au début du 18ième, 3000 vers 1850 et 15000 actuellement.
1714 : 1er plant de caféier au Jardin des Plantes, ancêtres de tous les plants des colonies françaises.
1720 : Paris compte plusieurs centaines de débits de café, à la même époque, des caféiers sont importés en Guyane par Gabriel de Clieu, officier de marine.
A la conquête du mondeEn 1616, le jardin botanique d'Amsterdam dispose d'un pied de café, objet d'observations importantes.
En 1690, les hollandais réussissent, au prix de mille difficultés, par le vol à obtenir plusieurs plants de café qu'ils acheminent à Batavia et à Java dans leurs colonies asiatiques. Grands commerçants, ils lancèrent l'exploitation du café en Amérique du Sud et en Afrique. Tous les pays colonisateurs suivront leur exemple s'appuyant sur l'esclavage.
1720 : Paris compte plusieurs centaines de débits de café, à la même époque, des caféiers sont importés en Guyane par Gabriel de Clieu, officier de marine.
A la conquête du mondeEn 1616, le jardin botanique d'Amsterdam dispose d'un pied de café, objet d'observations importantes.
En 1690, les hollandais réussissent, au prix de mille difficultés, par le vol à obtenir plusieurs plants de café qu'ils acheminent à Batavia et à Java dans leurs colonies asiatiques. Grands commerçants, ils lancèrent l'exploitation du café en Amérique du Sud et en Afrique. Tous les pays colonisateurs suivront leur exemple s'appuyant sur l'esclavage.
Dates de son expansion1714 : Introduction en Guyane hollandaise1716 : Martinique1719 : De la Guyane hollandaise à la Guyane française1720 : Vers les îles avoisinantes de la Martinique1721 : Brésil1723 : Philippines1728 : Jamaïque 1750 : Guatemala1779: Costa Rica1790: Mexique1825: Hawaii1878: Kenya1887: Vietnam1896: Australie
Le robustaOn le découvre à la fin du 19ième dans le bassin du Congo, actuel Zaire.
Le robustaOn le découvre à la fin du 19ième dans le bassin du Congo, actuel Zaire.
Friday, February 23, 2007
chocolat
Chocolat noir
Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat proprement dit. C'est le mélange de cacao et de sucre. Pour pouvoir être appelé "Chocolat", il doit contenir au minimum 34% de cacao. En dessous, on parle de "Confiserie chocolatée". Le besoin en sucre dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée. Il connaît un renouveau de consommation depuis le début des années 90 même s'il reste moins consommé que le chocolat au lait.
Chocolat non sucré
Le chocolat non sucré est de la pâte de cacao pure sans addition de sucre.
Chocolat au lait
Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Il contient moins de 40% de cacao. La loi américaine exige une concentration minimum de 10% de cacao. Les règlementations européennes indiquent un minimum de 25% de cacao. Certaines enseignes de luxe comme Michel Cluizel proposent des chocolats au lait jusqu'à 45%. Il est aussi calorique que le chocolat noir (moins gras mais plus sucré). Pendant longtemps, il a été beaucoup plus apprécié et consommé.
Chocolat blanc
Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme, sans aucune composante solide de cacao. Il est surtout utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs.
Chocolat de couverture
Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité qui est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.
En Europe, les trois grands pays les plus réputés pour le chocolat sont :
la Suisse pour, notamment, les chocolats au lait et les chocolats noirs
la Belgique pour, notamment, les chocolats noirs et les pralines,
la France pour, notamment, les chocolats noirs,
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Depuis 2003, la réglementation européenne s'est alignée sur les directives de l'Institut national des appellations d'origine (INAO) qui régit les appellations vinicoles. La classification suivante décrit les chocolats de qualité :
les chocolats d'origine doivent être produits à partir d'un cacao provenant d'un seul état ou pays.
les chocolats de crus sont issus de cacao d'une région géographique identifiée voire d'une plantation unique.
les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.
L'organisme mondial du commerce du cacao (International Cocoa Organization ICCO) a aussi mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos flaveurs remarquables par leur arôme et leur couleur
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